Wat veroorzaakt voedselinfecties?

Voedselvergiftigingsinfecties omvatten een groot aantal ziekten die etiologisch van elkaar verschillen, maar pathogenetisch en klinisch op elkaar lijken.

De samenvoeging van voedseltoxische infecties in een aparte nosologische vorm wordt veroorzaakt door de noodzaak om maatregelen ter bestrijding van de verspreiding ervan te bundelen en de effectiviteit van de syndromale benadering van de behandeling.

De meest voorkomende door voedsel overgedragen toxische infecties worden veroorzaakt door de volgende opportunistische micro-organismen:

• familie Enterobacteriaceae geslacht Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Edwardsiella, Erwinia;
• familie Micrococcaceae geslacht Staphilococcus;
• familie Bacillaceae geslacht Clostridium, geslacht Bacillus (inclusief de soort B. cereus );
• familie Pseudomonaceae geslacht Pseudomonas (inclusief soorten Aeruginosa);
• Familie Vibrionaceae, geslacht Vibrio, soort NAG-vibrios (niet-agglutinerende vibrio's), V. parahaemoliticus.

De meeste van de bovengenoemde bacteriën leven in de darmen van vrijwel gezonde mensen en veel vertegenwoordigers van het dierenrijk. De ziekteverwekkers zijn resistent tegen de werking van fysische en chemische omgevingsfactoren; ze kunnen zich zowel in levende organismen als daarbuiten voortplanten, bijvoorbeeld in voedingsmiddelen (binnen een breed temperatuurbereik).

Pathogenese van voedseltoxische infecties

Voedselvergiftigingsinfecties komen onder twee omstandigheden voor:

• infectieuze dosis - niet minder dan 10 ⁵ -10 ⁶ microbiële lichamen in 1 g substraat;
• virulentie en toxigeniciteit van micro-organismestammen.

Van primair belang is de vergiftiging met bacteriële exo- en endotoxinen van de in het product aanwezige pathogenen.

Wanneer bacteriën in voedselproducten en het maag-darmkanaal worden vernietigd, komt endotoxine vrij. Endotoxine stimuleert de productie van cytokinen en activeert het hypothalamuscentrum. Dit draagt bij aan het ontstaan van koorts, verstoring van de vaattonus en veranderingen in de microcirculatie.

De complexe werking van micro-organismen en hun toxines leidt tot de ontwikkeling van lokale (gastritis, gastro-enteritis) en algemene (koorts, braken, enz.) symptomen van de ziekte. De prikkeling van de chemoreceptorzone en het braakcentrum, gelegen in het onderste deel van de vierde ventrikel, door impulsen van de nervus vagus en de sympathicus is belangrijk. Braken is een beschermende reactie gericht op het verwijderen van toxische stoffen uit de maag. Bij langdurig braken is de ontwikkeling van hypochloremische alkalose mogelijk.

Enteritis wordt veroorzaakt door enterotoxinen die worden uitgescheiden door de volgende bacteriën: Proteus, B. cereus, Klebsiella, Enterobacter, Aeromonas, Edwardsiella en Vibrio. Door de verstoring van de synthese en balans van biologisch actieve stoffen in enterocyten, en de verhoogde activiteit van adenylaatcyclase, treedt er een toename op in de synthese van cAMP. De energie die hierbij vrijkomt, stimuleert de secretoire functie van enterocyten, wat resulteert in een verhoogde afgifte van isotone, eiwitarme vloeistof in het lumen van de dunne darm. Er treedt hevige diarree op, wat leidt tot verstoringen in de water-elektrolytenbalans en isotone dehydratie. In ernstige gevallen kan dehydratie (hypovolemische shock) optreden.

Het colitissyndroom treedt meestal op bij gemengde infecties waarbij pathogene flora betrokken is.

Bij de pathogenese van voedselvergiftiging door stafylokokken is de werking van enterotoxinen A, B, C1, C2, D en E van belang.

De gelijkenis van pathogene mechanismen bij voedseltoxische infecties van verschillende etiologieën bepaalt de gemeenschappelijkheid van de klinische symptomen en het schema van therapeutische maatregelen.