Vergiftiging door ingeblikte vis, vlees en groenten

Voedselvergiftiging kan ontstaan door het eten van voedingsmiddelen van slechte kwaliteit. Vooral vergiftiging door vis, vlees en groenten uit blik is gevaarlijk. Het lichaam wordt dan namelijk aangetast door de bacteriële toxine die deze producten bevatten.

Epidemiologie

Volgens officiële gegevens van de CDC werd vergiftiging door ingeblikt voedsel tussen 1975 en 2009 in de Verenigde Staten in 854 gevallen als botulisme aangemerkt. In 7,1% van de gevallen was er sprake van een dodelijke afloop (61 patiënten overleden). In 2015-2016 registreerde de CDC 228 bevestigde gevallen van botulisme.

In het Verenigd Koninkrijk waren er tussen 1989 en 2005 33 gevallen van botulinetoxinevergiftiging, met drie doden.[ 1 ]

Volgens statistieken van het Europees Centrum voor ziektepreventie en -bestrijding bedraagt het aantal gevallen van door voedsel overgedragen botulisme in de EU-landen niet meer dan 200 per jaar en 0,03 gevallen per 100.000 mensen. [ 2 ]

Oorzaken voedselvergiftiging uit blik

Bij vergiftigingen door ingeblikt voedsel ligt de oorzaak in de inname van botulinum neurotoxine (botulinetoxine, BoNT), dat geproduceerd wordt door sporen van de wijdverspreide sapronotische obligaat anaërobe bacterie Clostridium botulinum. Deze bacteriën zitten op rauwe groenten, vlees of vis voordat ze ingeblikt worden.

De natuurlijke habitat van C. botulinum is de bodem, en net als veel anaerobe bacteriën bestaat deze bacterie in het milieu, inclusief rauw voedsel, in de vorm van sporen – gedehydrateerde cellen met een geïnactiveerd metabolisme, beschermd tegen ongunstige omstandigheden (met name lucht) door een membraan. [ 3 ]

De bijzonderheid van C. botulinum-sporen is dat ze levensvatbaar blijven tijdens hittebehandeling en sterilisatie, zelfs als de duur van deze processen of het temperatuurregime worden overschreden. Wanneer dit gebeurt, komen de sporen, zoals microbiologen zeggen, in een anaërobe omgeving – bij volledige afwezigheid van luchttoegang in hermetisch afgesloten blik – uit hun rusttoestand en ontkiemen ze zelfs tot een vegetatieve vorm wanneer de metabolische processen worden hersteld. En het dodelijke toxine dat ze produceren, dat van eiwitoorsprong is, is een product van het metabolisme van het micro-organisme. [ 4 ]

De combinatie van vergiftigingsverschijnselen van deze etiologie wordt voedselbotulisme genoemd.

Risicofactoren

De belangrijkste risicofactoren voor vergiftiging door ingeblikt voedsel – vis, vlees, groenten – zijn slechte verwerking van de grondstoffen en/of schending van de technologie voor hun productie, met niet-naleving van het temperatuurregime, onvoldoende druk en sterilisatietijd.

Meestal raken mensen vergiftigd door zelf ingemaakt voedsel, wat wordt veroorzaakt door onvoldoende ontsmetting van de producten, d.w.z. onvolledige neutralisatie van Clostridium botulinum in de vorm van sporen. Het wordt beschouwd als de meest hittebestendige ziekteverwekker: het wordt vernietigd door verhitting onder druk tot +115-120 °C gedurende minstens 15 minuten. Zelf ingemaakt voedsel kan daarom niet als beschermd tegen botulinetoxine worden beschouwd wanneer het wordt gekookt. Het potentiële risico op vergiftiging wordt verhoogd door een onvoldoende zuurtegraad (pH ˂ 4,6) in ingeblikt voedsel.

Pathogenese

Het toxine dat geproduceerd wordt door C. botulinum-sporen behoort tot de klasse van bacteriële exotoxinen met een systemische selectieve werking die de afgifte van endogene neurotransmitters remmen; bij vergiftiging door ingeblikt voedsel wordt het lichaam aangetast door BoNT-typen A, B en E.

Omdat ze resistent zijn tegen menselijke maag-darmenzymen, worden gifstoffen gemakkelijk opgenomen in de maag en de dunne darm, komen ze in de bloedbaan terecht en verspreiden ze zich via de bloedsomloop.

De pathogenese van de virulentie van geabsorbeerd botulinumtoxine ligt in de uitwerking ervan op het perifere zenuwstelsel van de mens (autonome en parasympathische zenuwen); daarbij veroorzaakt het niet alleen een verstoring van de neuromusculaire transmissie, maar blokkeert het deze praktisch. [ 5 ]

Het proteolytische enzym van het toxine (zinkbevattende endopeptidase) dringt door tot in het cytoplasma nadat het in contact is gekomen met het neuronale membraan en breekt cellulaire eiwitten af die ervoor zorgen dat acetylcholine naar de synaps stroomt als reactie op een zenuwimpuls.

Het toxine wordt vervolgens overgebracht naar perifere cholinerge synapsen, waar het de structuur van de motorische effectorzenuwuiteinden binnendringt en de afgifte van acetylcholine in de synaptische spleten van de neuromusculaire verbindingen verhindert. Dit leidt tot spierhypotonie met de ontwikkeling van symmetrische (bilaterale) slappe verlamming. [ 6 ]

Symptomen voedselvergiftiging uit blik

De eerste tekenen van vergiftiging door vis, vlees of groenten uit blik openbaren zich meestal 12-36 uur nadat botulinetoxine het lichaam is binnengedrongen (hoewel het tijdstip waarop de symptomen zich openbaren kan variëren van 4-5 uur tot 6-8 dagen).

Patiënten ervaren symptomen zoals algemene zwakte en duizeligheid, een droge mond, wazig zien en diplopie (dubbelzien). Bij BoNT serotype E kunnen in de vroege stadia gastro-intestinale symptomen optreden (herhaaldelijk braken, diarree, een opgeblazen gevoel en krampen). [ 7 ]

Verdere verspreiding van het neurotoxine leidt tot de ontwikkeling van:

• ptosis (afhangen van beide bovenste oogleden), strabismus (scheelzien) en anisocorie (asymmetrische verandering in pupilgrootte) – als gevolg van bilaterale parese van de oculomotorische spieren;
• dysfagie (slikproblemen) en dysartrie (onduidelijk spreken);
• verlies van mobiliteit van de gezichtsspieren;
• ademhalingsproblemen als gevolg van een verminderde spanning van het middenrif en de tussenribspieren.

Bij ernstige vergiftiging met het neurotoxine C. botulinum (als het in grote hoeveelheden het lichaam binnendringt) worden de volgende verschijnselen waargenomen: progressieve aflopende verlamming van de onderste ledematen in proximaal-distale richting met verlies van de spierfunctie (leidend tot ataxie en verlies van het vermogen om zelfstandig te bewegen); vermindering of verdwijning van peesreflexen; constipatie - als gevolg van paralytische ileus; urineretentie of urine-incontinentie (als gevolg van een verminderde samentrekking van de detrusorspieren).

Een verstoring van de ademhalingsspieren veroorzaakt acuut ademhalingsfalen, wat kan leiden tot een volledige ademhalingsstilstand.

Zoals infectieziekte-specialisten opmerken, kan voedselbotulisme door vergiftiging met ingeblikt voedsel variëren van een milde vorm tot een razendsnelle laesie die binnen 24 uur tot de dood leidt. En hoewel een andere combinatie van symptomen mogelijk is, kan acuut ademhalingsfalen optreden vóór het optreden van oogziekten en andere tekenen. [ 8 ]

Complicaties en gevolgen

Uit de klinische praktijk blijkt dat de belangrijkste complicaties en gevolgen tijdens het herstel na vergiftiging met ingeblikt voedsel dat botulinetoxine bevat, zich manifesteren in de vorm van aspiratiepneumonie.

Als de duur van de aflopende verlamming twee weken tot twee maanden bedraagt, kunnen longcomplicaties (kortademigheid bij lichamelijke inspanning), zwakte en snelle vermoeidheid gedurende vele jaren worden waargenomen. In ernstige gevallen kan volledig herstel uitblijven en zullen de gevolgen blijvend zijn. [ 9 ]

Diagnostics voedselvergiftiging uit blik

Bij vergiftiging door ingeblikt voedsel kan voedselbotulisme in een vroeg stadium worden vastgesteld, op basis van de beoordeling van de klinische symptomen en de anamnese. Zo kan er tijdig actie worden ondernomen.

De diagnose wordt bevestigd door laboratoriumonderzoek van bloed- en ontlastingsmonsters om de C. Botulinum-toxine te identificeren. Ook wordt de toxine aangetroffen in de maag- of darminhoud van de patiënt en in geconsumeerde voeding.

Voor meer details zie – Botulisme – Diagnose

Er moet rekening mee worden gehouden dat het mogelijk onmogelijk is om botulinetoxine te detecteren om de klinische diagnose te bevestigen. In sommige gevallen (tot 30%) is dit te wijten aan onvoldoende niveaus van BoNT voor detectie: drie dagen na het begin van de ziekte daalt de concentratie ervan in het bloedserum en de feces met de helft ten opzichte van de initiële waarde. [ 10 ], [ 11 ]

Differentiële diagnose

Differentiële diagnose is gericht op het uitsluiten van voedselvergiftiging geassocieerd met de bacteriën Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica, etc., Guillain-Barré-syndroom, virale encefalitis, poliomyelitis, Erb-Goldflam-ziekte (myasthenia gravis) en Lambert-Eaton-myasthenisch syndroom.

Behandeling voedselvergiftiging uit blik

Eerste hulp bij vergiftiging met ingeblikt voedsel, evenals bij voedselvergiftiging met andere oorzaken, bestaat uit het innemen van actieve kool en het spoelen van de maag, wat braken opwekt. Deze maatregel is echter effectief wanneer het vermoeden van voedselinname recent is (binnen een uur). Als er neurologische symptomen optreden, helpt spoelen niet.

Bel onmiddellijk de medische hulpdiensten!

De enige specifieke behandeling voor voedselbotulisme is het inactiveren van de toxine in het lichaam van de patiënt met behulp van intraveneus antibotulinumserum, een trivalent (A, B en E) antitoxine dat vrije BoNT neutraliseert die de zenuwuiteinden nog niet heeft aangetast. Het antitoxine kan echter geen beschadigde zenuwuiteinden herstellen.

Voordat de volledige dosis wordt toegediend, wordt een gevoeligheidstest voor het serum met antibotulinum uitgevoerd door intradermale toediening van 0,1 ml (verdund met zoutoplossing) en het gedurende een kwartier monitoren van de reactie.

De overige medicijnen worden in een medische instelling gebruikt voor symptomatische intensieve therapie bij vergiftiging.

Het is vooral belangrijk om de ademhalingsfunctie van de patiënt te ondersteunen, waarvoor kunstmatige beademing wordt gebruikt. De behandeling vereist vaak een langdurig verblijf op de intensive care, met de introductie van intraveneuze vloeistoffen en parenterale voeding. [ 12 ], [ 13 ]

Lees ook – Botulisme – Behandeling

Het voorkomen

Voedselbotulisme wordt niet van de ene persoon op de andere overgedragen, maar wordt vaak veroorzaakt door het eten van ingeblikt voedsel dat BoNT bevat. Daarom is het belangrijk om voedselmonsters te testen die verband houden met vermoedelijke gevallen om verdere vergiftigingsgevallen te voorkomen. [ 14 ]

Preventie bestaat uit het volgen van de technologie voor de bereiding en sterilisatie van ingeblikt voedsel. [ 15 ]

Prognose

Het succes van de behandeling en de algehele prognose hangen grotendeels af van een vroege diagnose en snelle toediening van antibotulinum serum.

De doodsoorzaak bij de eerste gevallen van vergiftiging met ingeblikte vis, vlees en groenten is ademhalingsfalen als gevolg van een gebrek aan adequate ondersteuning van de ademhalingsfunctie. Volgens de WHO is het percentage sterfgevallen de afgelopen 50 jaar gedaald van 60% naar 5-10%. [ 16 ]

De neuromusculaire transmissie in het gebied van de aangetaste synapsen herstelt zich mettertijd, maar dit is een zeer langzaam proces.