Alle iLive-inhoud wordt medisch beoordeeld of gecontroleerd op feiten om zo veel mogelijk feitelijke nauwkeurigheid te waarborgen.
We hebben strikte richtlijnen voor sourcing en koppelen alleen aan gerenommeerde mediasites, academische onderzoeksinstellingen en, waar mogelijk, medisch getoetste onderzoeken. Merk op dat de nummers tussen haakjes ([1], [2], etc.) klikbare links naar deze studies zijn.
Als u van mening bent dat onze inhoud onjuist, verouderd of anderszins twijfelachtig is, selecteert u deze en drukt u op Ctrl + Enter.
Vergiftiging door komkommers: vers, ingemaakt, gezouten, ingemaakt
Medisch expert van het artikel
Laatst beoordeeld: 12.07.2025
Onder de mogelijke toxische effecten van de oorsprong van het voedsel, noemen deskundigen vergiftiging door komkommers - verse, licht gezouten, gezouten en ingeblikte.
Oorzaken komkommervergiftiging
De belangrijkste oorzaken van vergiftiging door verse komkommers zijn het overschrijden van de maximaal toegestane hoeveelheid (350-400 mg/kg) stikstofzouten, die zich in alle delen van de plant kunnen ophopen, inclusief de vruchten. Dit geldt zowel voor kaskomkommers als voor vollegrondkomkommers. Vergiftiging met nitraten en nitrieten wordt opgemerkt wanneer er te veel stikstofhoudende minerale meststof aan de bodem wordt toegevoegd. [ 1 ]
Stikstof is nodig voor de productie van chlorofyl (het groene pigment in bladeren), dat verantwoordelijk is voor de omzetting van zonlicht in bruikbare energie voor planten. De hoogste nitraatniveaus hopen zich op in komkommers wanneer ammoniumnitraat of natriumnitraat wordt gebruikt; iets minder wanneer planten worden bemest met ureum (carbamide) of ammoniumsulfaatoplossing. [ 2 ]
Daarnaast kunnen verse komkommers giftige stoffen uit pesticiden (die worden gebruikt om plagen in groentegewassen te bestrijden) en lood ophopen (als de percelen waar komkommers worden verbouwd zich in de buurt van snelwegen bevinden).
Licht gezouten (ingelegde) en gezouten komkommers worden bereid door middel van fermentatie: natriumchloride (keukenzout) in de pekel lost suikers uit de komkommers, de pH-waarde daalt en de productie van melkzuur begint door heterofermentatieve melkzuurbacteriën (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis). Dit proces verklaart de karakteristieke smaak en de vrij lange houdbaarheid van het product.
Als het zouten plaatsvindt zonder dat het product is afgesloten, zorgt de combinatie van zout en melkzuur ervoor dat het product wordt geconserveerd en dat er geen rottende microben of schimmels kunnen groeien.
Als het vereiste zout- en zuurgehalte en de kookvoorschriften in acht worden genomen, is het onwaarschijnlijk dat licht gezouten en ingemaakte komkommers bederven. Voedselvergiftiging door ingemaakte augurken, of door licht gezouten komkommers, wordt dan ook vrij zelden waargenomen.
Hoewel het niet uitgesloten is dat ze kunnen bederven door de groei van gisten en schimmels, als gevolg van een overmatige hoeveelheid slijmvormende Leuconostoc-bacteriën (die vanuit de grond op komkommers terechtkomen), en Acetobacteraceae-bacteriën, die de groei van melkzuurbacteriën remmen en leiden tot azijnzuurfermentatie (verzuring). [ 3 ], [ 4 ]
Ingelegde komkommers verschillen van gefermenteerde komkommers: ze worden ingelegd met azijnzuur en moeten gesteriliseerd worden. Als ze niet goed bewaard worden, kunnen ze Clostridium botulinum laten groeien, een micro-organisme dat een dodelijke bacteriële voedselvergiftiging veroorzaakt die botulisme wordt genoemd. [ 5 ], [ 6 ]
Risicofactoren
Er moet rekening worden gehouden met de volgende risicofactoren voor komkommervergiftiging:
- consumptie van kasproducten buiten het seizoen;
- overmatig gebruik van stikstofhoudende minerale meststoffen (vooral bij het telen van groenten in kassen);
- onvoldoende primaire verwerking van groenten vóór het inmaken of conserveren;
- schending van technologieën, waaronder zuurniveaus, temperatuuromstandigheden (lager dan +120°C) en druk tijdens sterilisatie.
Pathogenese
Bij vergiftiging met nitraten in verse of licht gezouten (ingelegde) komkommers, wordt de pathogenese van toxische effecten geassocieerd met het feit dat ze reeds in de mondholte - met behulp van reductase-enzymen van speeksel - worden gereduceerd tot nitrieten; vervolgens in het maag-darmkanaal (onder invloed van de darmflora) gaat het metabolisme verder met de vorming van stikstofmonoxide (NO). Nitrieten komen snel in het bloed terecht en overtollig NO leidt tot nitrosylering - covalente insluiting van zijn nitrosylfragment in de moleculen van oxyhemoglobine van rode bloedcellen (zuurstofdragende hemoglobine). Het ijzer van oxyhemoglobine wordt geoxideerd en verandert als gevolg daarvan in methemoglobine, dat geen zuurstof kan binden en transporteren, en onder omstandigheden van methemoglobinemie ontvangt het lichaam niet voldoende zuurstof. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]
Het vergiftigingsmechanisme door komkommers uit blik (inclusief ingemaakte) is het effect op het lichaam van botulinumtoxine - een botulinumneurotoxine geproduceerd door de anaërobe bacterie Clostridium botulinum, dat inwerkt op het perifere en centrale zenuwstelsel, wat zich manifesteert in het blokkeren van de transmissie van zenuwimpulsen naar de spieren. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]
Symptomen komkommervergiftiging
Bij acute nitraatvergiftiging openbaren de eerste verschijnselen zich na ongeveer vier tot zes uur in de vorm van algemene zwakte, duizeligheid, misselijkheid en herhaaldelijk braken.
De volledige symptomen van hypoxie bij een dergelijke vergiftiging met verse of gezouten komkommers van matige of ernstige graad worden gekenmerkt door kortademigheid, een verhoogde hartslag, een verlaagde bloeddruk, bleekheid en een blauwverkleuring van de huid (cyanose), verwardheid (met mogelijk verlies van de conditie), stuiptrekkingen en een afwijkend hartritme.
Bij het eten van komkommers met een hoog loodgehalte (lood hoopt zich vooral op in de schil en de zaden) kunnen misselijkheid en braken, buikpijn en constipatie optreden.
Vergiftiging door beschimmelde augurken kan zich uiten in de karakteristieke symptomen van voedselvergiftiging.
Naast gastro-intestinale symptomen wordt botulinetoxinevergiftiging gekenmerkt door oogheelkundige symptomen (diplopie, wazig zien) en progressieve spierzwakte. Zie Botulisme – Symptomen voor meer informatie. [ 13 ]
Complicaties en gevolgen
Vergiftiging met nitraathoudende komkommers kan leiden tot verstikking. Complicaties van botulisme uiten zich in kortademigheid, aanhoudende zwakte en snelle vermoeidheid.
In ernstige gevallen en bij onvoldoende behandeling (te late toediening van antibotulinum serum) kan botulisme dodelijk zijn.
Diagnostics komkommervergiftiging
Alle details in de publicaties:
De onderzoeken kunnen bestaan uit: een volledig bloedbeeld, een bacteriologische analyse (kweek) van het bloedserum op darminfecties, een bloedtest op antilichamen tegen ziekteverwekkers die darminfecties veroorzaken en een coprogramma.
Differentiële diagnose
Bij vergiftiging wordt een differentiële diagnose gesteld bij acute darminfecties: veroorzaakt door bacteriën van de familie Shigella dysenteriae: dysenterie; salmonellose (veroorzaakt door de bacterie Salmonella enterica) [ 14 ], [ 15 ] of yersiniose (die een gevolg is van een infectie van het maag-darmkanaal met de bacterie Yersinia enterocolitica) [ 16 ], [ 17 ], enz.
Het is ook belangrijk om onderscheid te maken tussen spijsverteringsklachten (in de vorm van buikklachten, winderigheid en diarree), wat een van de mogelijke bijwerkingen kan zijn van het eten van te veel augurken (licht gezouten, gezouten of gemarineerde komkommers).
Sommige mensen met hypertensie ervaren bovendien een verhoogde bloeddruk na het eten van voedsel met veel zout, omdat overmatige vochtretentie het bloedplasmavolume kan doen toenemen.
Met wie kun je contact opnemen?
Behandeling komkommervergiftiging
Voor meer informatie over hoe u eerste hulp kunt verlenen bij komkommervergiftiging, lees het artikel – Hulp bij voedselvergiftiging
Hoe u bij vergiftiging de maag goed kunt spoelen met water, natriumbicarbonaatoplossing, enz., zie Maagspoeling
Voor ontgiftingsdoeleinden worden zonder uitzondering sorbentia gebruikt: actieve kool of Polysorb. Zie voor meer informatie – Tabletten tegen vergiftiging [ 18 ]
Om vochtverlies - uitdroging - tegen te gaan en de elektrolytenbalans te herstellen, moeten oplossingen van Regidron, Oralit, Solana, plat mineraalwater, een oplossing van zout met suiker (een halve eetlepel zout en een eetlepel suiker per liter gekookt water) oraal worden gebruikt.
In ernstige gevallen maken intensivecareafdelingen gebruik van intraveneuze toediening van speciale rehydratatieoplossingen. Daarnaast worden bij symptomatische intensieve therapie voor vergiftiging geneesmiddelen uit verschillende farmacologische groepen gebruikt. Gedetailleerde informatie vindt u in de artikelen:
Het voorkomen
Om vergiftiging door verse komkommers te voorkomen, moet u geen winterkomkommers uit kassen eten. Of controleer het nitraatgehalte ervan.
Het wordt aanbevolen om komkommers van het seizoen te weken in koud water met citroensap of appelazijn. Het schillen van de komkommers wordt als een nuttige voorzorgsmaatregel beschouwd.
Alle fruitsoorten die bestemd zijn om te worden ingemaakt, gefermenteerd of geconserveerd, moeten grondig worden gewassen en in koud water worden geweekt.
Als de pekel (marinade) in een pot gezouten of ingemaakte komkommers uit blik troebel is geworden, de kleur van de komkommers zelf is veranderd of ze zacht zijn geworden, mag zo'n product niet worden geconsumeerd. Een opgeblazen deksel geeft aan dat de (opgerolde) komkommers uit blik bedorven zijn.
Prognose
Bij lichte vergiftiging, en bij een goede behandeling van matige komkommervergiftiging, is de prognose gunstig. Bij botulisme kan de prognose echter ongunstig zijn.