Voedselvergiftiging door vlees

Vanuit het oogpunt van microbiologie is vlees een goede voedingsbodem voor ongewenste micro-organismen, en vleesvergiftiging verwijst naar door voedsel overgedragen toxische infecties van microbiële etiologie, die worden veroorzaakt door een aantal enteropathogene pathogenen.

Epidemiologie

Volgens statistieken blijven de specifieke veroorzakers van voedseltoxische infecties in bijna de helft van de gevallen onverklaard.

Volgens het ministerie van Volksgezondheid van Oekraïne zijn acute darminfecties met onbekende etiologie verantwoordelijk voor bijna 25% van het totale aantal gevallen; jaarlijks worden in Oekraïne gemiddeld 30-32 duizend gevallen van voedselvergiftiging geregistreerd; in 10 jaar (van 2007 tot 2017) leden ongeveer 1.700 inwoners van het land aan botulisme.

De wereldwijde epidemiologische situatie voor voedselinfecties geassocieerd met Salmonella wordt als ongunstig beschouwd. Dus, volgens CDC-schattingen, veroorzaakt deze bacterie in de Verenigde Staten ongeveer 1,2 miljoen ziekten per jaar (83% voedselvergiftiging), hoewel het aantal gehospitaliseerde patiënten ongeveer 0,52% van alle gevallen is en het sterftecijfer niet hoger is dan 0,04 %..

Volgens de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) registreren artsen elk jaar in de EU bijna 9 miljoen gevallen van  campylobacter -laesies in het maagdarmkanaal .

Oorzaken vleesvergiftiging

De belangrijkste oorzaken  van voedselvergiftiging  met vlees houden verband met infectie van het lichaam en bacteriëmie (de aanwezigheid van bacteriën in het bloed) van dieren en pluimvee, waarvan het vlees na het slachten als voedsel wordt gebruikt, of daaropvolgende microbiële besmetting van het vlees. [1]

Bacteriën die vlees zaaien en infecteren en tot door  voedsel overgedragen ziekten leiden, zijn onder meer:

• coli - Escherichia coli, die levensvatbaar blijft, zelfs wanneer vlees is ingevroren en  escherichiase (coli-infectie) veroorzaakt . Stam O157:H7 wordt als bijzonder gevaarlijk beschouwd; [2]
• salmonella  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), die vergiftiging van rauw vlees kan veroorzaken, vooral gehakt; [3]
• campylobacter (Campylobacter spp.), in het bijzonder Campylobacter jejuni, gevonden in het lichaam van runderen, varkens, pluimvee, waarvan het vlees wordt gebruikt voor voedsel; veroorzaakt vergiftiging met onvoldoende verhit vlees (bijvoorbeeld in schnitzels of steaks); [4]
• sporenvormende bacteriën van het geslacht Clostridium Clostridium perfringens; [5]
• shigella  (Shigella spp.); [6]
• het produceren van hittebestendige enterotoxinen stafylokokken (Staphylococcus aureus); [7]
• de sporenvormende bacterie Bacillus cereus; [8]
• de bacterie Clostridium botulinum, waarvan de sporen botulinumtoxine produceren (in zelfgemaakte vleesconserven), wat  botulisme veroorzaakt . [9]

Bij onvoldoende warmtebehandeling kan er vergiftiging zijn met kippenvlees, evenals vergiftiging met gerookt vlees (varkensvlees, rundvlees), als het is geïnfecteerd met  Listeria monocytogenes  , wat leidt tot de ontwikkeling van een voedselinfectie met listeriose.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. En andere micro-organismen die bederf van vlees veroorzaken, zijn verantwoordelijk voor vergiftiging met oud, bedorven vlees.

Naast botulisme door het eten van krab uit blik, kan vergiftiging door onvoldoende verhit krabvlees worden veroorzaakt door Vibrio vulnificus, een halofiele pathogene bacterie die in warm zeewater leeft en schaal- en weekdieren infecteert.

Zie ook -  Oorzaken en veroorzakers van voedselvergiftiging .

Risicofactoren

In de meeste gevallen zijn de risicofactoren voor voedselvergiftiging bij het eten van vlees de besmetting (besmetting) met de bovengenoemde micro-organismen:

• bij het slachten, wanneer het schoonmaken en snijden van karkassen wordt uitgevoerd in strijd met sanitaire regels;
• in geval van overtreding van de opslagregels en aanvaardbare voorwaarden voor de verkoop van vlees en gevogelte in supermarkten of markten;
• bij niet-naleving van de regels voor het verwerken en koken van vlees (gebruik van vuile vaat en snijapparatuur, onvoldoende warmtebehandeling van rauw vlees) zowel in de horeca van openbare horecagelegenheden als in de keuken van enig huishouden.

Pathogenese

Het moet duidelijk zijn dat de pathogenese van voedselvergiftiging te wijten is aan bacteriële infectie van het lichaam - het binnendringen van pathogenen in het maagdarmkanaal en de ontwikkeling van een infectieus proces als gevolg van cyto- en enterotoxinen geproduceerd door microben.

Micro-organismen die de maag binnendringen, hebben enzymen die ofwel het cytoskelet van de epitheelcellen die de maag en de darmen van het slijmvlies bekleden (waardoor bacteriën de cel kunnen binnendringen) opnieuw opbouwen, of er treedt adhesie van bacteriën op met schade aan de microvilli op het celoppervlak, die de verhouding tussen absorptie en secretie verstoort en leidt tot diarree.

Bacteriën vermenigvuldigen zich, koloniseren de dunne en dikke darm en scheiden verbindingen af die giftig zijn voor de mens - enterotoxinen.

Als reactie op bacteriële invasie stijgt het niveau van immunoglobulinen (antilichamen). Bovendien komen bacteriële toxines in de bloedbaan en veroorzaken de afgifte van pro-inflammatoire cytokinen door T-cellen. En de resulterende symptomen van enteritis zijn het resultaat van activering van het immuunsysteem. [10]

Symptomen vleesvergiftiging

Symptomen  van voedselvergiftiging door vlees zijn misselijkheid en braken, diarree (waterig of bloederig), koude rillingen en koorts, krampachtige buikpijn, spier- en gewrichtspijn, tachycardie of bradycardie. Door vochtverlies is er meer dorst en een droge mond.

Hoe lang duurt het voordat voedselvergiftiging opduikt? Volgens artsen verschijnen de eerste tekenen, dat wil zeggen de klinische symptomen van vergiftiging geassocieerd met Escherichia coli, twee tot drie uur na het eten van vlees; geassocieerd met salmonella na 12-48 uur, en met campylobacter na gemiddeld drie dagen. Botulinumtoxine van Clostridium botulinum-bacteriën beïnvloedt het centrale zenuwstelsel (het eerste teken is diplopie)), wat het hele complex van symptomen onderscheidt die zich zowel na drie uur als na twee dagen kunnen manifesteren. Lees meer publicatie -  Botulisme - Symptomen .

Bij inname veroorzaken de Vibrio vulnificus-bacteriën overeenkomstige symptomen binnen een dag na het eten van rauwe of onvoldoende verhitte zeevruchten. [11]

Complicaties en gevolgen

Hoe groter de hoeveelheid vlees die wordt gegeten en hoe agressiever het enteropathogene agens van voedselvergiftiging, hoe ernstiger de gevolgen en complicaties kunnen zijn. Bovendien kan vlees besmet zijn met meerdere door voedsel overgedragen ziekteverwekkers tegelijk.

Voedselvergiftiging door E. Coli kan hemolytisch uremisch syndroom veroorzaken, wat kan leiden tot nierfalen bij immuungecompromitteerde mensen.

Lokale complicaties van voedselintoxicatie veroorzaakt door campylobacter ontstaan door hun verspreiding vanuit het maagdarmkanaal - als gevolg van bacteriëmie, en kunnen zich manifesteren in de vorm van cholecystitis, pancreatitis, massale gastro-intestinale bloedingen en zelfs peritonitis. Sterftecijfer voor Campylobacter: één op de 20.000 gevallen.

Diagnostics vleesvergiftiging

Gedetailleerde informatie over diagnostische methoden en welke tests helpen om door voedsel overgedragen pathogenen in de materialen te identificeren:

• Diagnose van acute vergiftiging
• Diagnose van voedselvergiftiging
• Botulisme - Diagnose

Behandeling vleesvergiftiging

Wat is de eerste hulp bij vleesvergiftiging, lees in de artikelen:

• Hulp bij voedselvergiftiging
• Wat te doen bij voedselvergiftiging?
• Maagspoeling

Hoe de behandeling wordt uitgevoerd wordt besproken in de publicaties:

• Behandeling voor voedselvergiftiging
• Symptomatische intensive care voor vergiftiging
• Behandeling van darminfectie
• Botulisme - Behandeling

De belangrijkste medicijnen zijn sorptiemiddelen, meestal actieve kool; het is toegestaan om andere tabletten te gebruiken voor vergiftiging.

In ernstige gevallen van vleesvergiftiging, met hoge koorts en bloed in de ontlasting, of een langer ziekteverloop, worden antibiotica voorgeschreven voor darminfecties.

In milde gevallen wordt de behandeling thuis uitgevoerd en het belangrijkste is om uitdroging van het lichaam te voorkomen, wat leidt tot een schending van de water- en elektrolytenbalans; om het te herstellen, worden rehydranten gebruikt, bijvoorbeeld Regidron.

Een alternatieve behandeling is om  rijstwater te gebruiken voor diarree . En hoe te behandelen met kruiden, lees het artikel -  Infusies en afkooksels voor diarree .

Het voorkomen

Om vleesvergiftiging te voorkomen, moet u: [12]

• koop hoogwaardig (vers) rund, varken, kip etc., koop geen verpakte producten met een verlopen houdbaarheidsdatum;
• gebruik aparte snijplanken voor dierlijke producten en andere producten en was keukengerei (inclusief keukengerei en messen) grondig;
• vlees en gevogelte goed koken (voldoende tijd om ze te koken, braden of stoven) - zodat het bij het snijden niet rood of roze is en zodat er geen bloederig sap uitkomt (een teken van onvoldoende warmtebehandeling);
• bewaar gekookt vlees of gevogelte in de koelkast.
• eet geen ingeblikt vlees of ingeblikt krabvlees uit gezwollen blikken.

Prognose

Voor de meeste gevallen van vleesvergiftiging, met de juiste behandeling, is de prognose gunstig. Bij mensen met immunosuppressie, bij kinderen en ouderen kan het verloop van de ziekte echter gecompliceerd zijn. Een fatale afloop bij botulisme kan alleen worden voorkomen door de onmiddellijke toediening van anti-botulinum serum.